Derfor er skummet vigtigt

Et ordentligt skum er ikke pynt oven på øllet. Det er et signal. Det viser, at man forstår håndværket og ved hvordan en lager skal se ud. Det viser, at man kender skummets betydning godt nok til at forklare den videre til gæsten.

Et glas uden skum eller med et tyndt lag der forsvinder efter et par sekunder viser det modsatte. Nemlig at forståelsen for ølkultur simpelthen ikke er der. Så kan man lige så godt nøjes med en sodavand i stedet for en øl. 

Skummet gør faktisk en hel del mere end de fleste tænker over. Det er langt fra ligegyldigt hvor meget der er og hvordan det opstår. Her er et hurtigt overblik og vi går i dybden med hvert punkt herunder.

• Skummet beskytter øllet mod ilt, varme og aromatab, og virker som et låg.
• Det er den hurtigste kvalitetskontrol I har. Et dårligt skum afslører med det samme om noget er galt.
• Skummet styrer hvor meget kulsyre der ender i munden, så øllet hverken bider som champagne eller er fladt som te.
• Et ordentligt skum bør aldrig være et tilvalg. Det er standarden, ligesom al dente er standarden for pasta.
• I Danmark er korrekt skænket øl stadig sjælden nok til at være en reel differentiator. Forskning viser at skummet direkte påvirker om gæsten vælger at bestille igen.
• Det er jeres opgave, ikke gæstens, at sætte og forklare standarden.

Skummet gør mere, end de fleste tror

Skummet lægger sig som et låg oven på øllet. Det holder ilten ude, forsinker at kulsyren siver ud og bremser at øllet bliver varmt. Det holder på humlens duft, lige der hvor næsen kan nå den og det er den letteste kvalitetskontrol, I har til rådighed hver gang, I skænker et glas. Et skum med store, synlige bobler, der er væk igen på under et minut, er et red flag. Enten er øllet gammelt, glasset er ikke rent eller også kender den, der skænkede, ikke sit håndværk. Et fint, cremet skum med bittesmå bobler, der holder sig i flere minutter, betyder omvendt, at hele kæden har fungeret - fra bryggeriets håndværk til jeres skænketeknik og jeres opvask. Sidder der ikke skumringe tilbage på glassets indersider efter hver tår, er det som regel fedt eller sæberester i glasset, der er synderen. Se vores guide til beer clean glas.

Skummet styrer kulsyren, ikke omvendt

En hurtig, hensynsløs skænkning efterlader for meget kulsyre opløst i øllet. Resultatet er en øl, der bider og prikker næsten som en dårlig champagne. Skænkes øllet omvendt for hårdt ned i et forkert vinklet glas, blæses både kulsyren og aromaerne ud sammen med skummet og øllet ender fladt og livløst, nærmest som te. Begge dele er en fejlskænkning, bare i hver sin retning.

At få en overkulsyret øl der bider i munden, er desværre alt for almindeligt i Danmark. Det er en dårlig forretning for begge parter: Gæsten får en ringe oplevelse og føler sig oppustet og I sælger mindre, fordi øllet ganske enkelt mister sin drinkability.

En kontrolleret skænkning, for eksempel den klassiske hladinka i flere omgange (læs mere i vores guide til tjekkiske skænkestile), lader netop den rette mængde kulsyre slippe ud i skummet, før øllet når munden. Det tjekkiske bryggeriforbund (ČSPS) fastslår i sit branchekodeks for ølpleje i gastronomien, at både skænkemetode, temperatur og tryk direkte påvirker skummets karakter, øllets říz og temperaturen i glasset. Det stemmer overens med nyere sensorisk forskning, der viser, at høje niveauer af opløst kulsyre forstærker oplevelsen af syrlighed og strammer smagen markant. En del af den kulsyre, der ellers ville ende i maven og komme retur som bøvser, frigives gennem skummet i stedet, hvilket er en af grundene til, at en velskænket øl opleves som mere behagelig at drikke end en øl, hvor al kulsyren stadig er fanget i væsken, når den rammer munden.

Perfektion er ikke noget, gæsten skal bede om

Ingen kok spørger hvordan I ønsker jeres pasta kogt. Al dente er standarden, ikke et tilvalg, uanset om I beder om det eller ej. Samme logik gælder en cappuccino. Ingen barista spørger, om I ønsker mælkeskum med, for uden det er det ikke en cappuccino, det er varm mælk med kaffe i. Al dente for en lager er to til tre fingre cremet skum, skænket rigtigt hver eneste gang. Period. Det bør aldrig være noget gæsten skal bede om eller acceptere fraværet af.

Et skum der afslører branchen

I Danmark er en korrekt skænket øl stadig sjælden nok til at den alene kan skille jer ud fra konkurrenterne. Sådan burde det ikke være men sådan er det.

Det er samme fejl som en restaurant ville begå, hvis den serverede en flæskesteg uden svær og stadig kaldte det en flæskesteg. Gæsten mærker med det samme at noget er galt, selv uden at kunne sætte ord på hvorfor. En øl uden skum, eller med et lag der er væk før gæsten når at løfte glasset, sender nøjagtig det samme signal. Stedet tager ikke øllet alvorligt.

Det er ikke kun en fornemmelse. Et studie fra Journal of the Institute of Brewing undersøgte hvordan forskellige mængder skum påvirkede italienske ølelskeres opfattelse af øl (Donadini et al., 2011). Øl skænket med et mellemstort lag skum blev vurderet som det mest tiltalende at se på, det mest attraktive at drikke og det, forbrugerne mest sandsynligt ville vælge at købe igen. Skummet var altså ikke bare noget for øjet. Det var det der reelt afgjorde hvad gæsterne havde lyst til at bestille.

Danmark har været igennem en stille revolution inden for kaffe, bagværk og gastronomi. Baristaer regner på ekstraktionstid, bagerne har genopdaget langtidshævet surdej, og selv den lokale grillbar har fået styr på temperatur og hviletid. Fadøl er et af de sidste steder i den danske servicebranche hvor håndværket stadig konsekvent bliver overset. Ikke fordi teknikken er svær, men fordi for få endnu har lært den eller taget sig tid til den.

Det er jeres opgave at lære gæsterne det

De færreste gæster ved hvad de skal kigge efter og det er ikke deres opgave at lære det selv. Det er jeres. Hver gang I skænker en øl med det rette skum og fortæller gæsten hvorfor, flytter I en lille smule på hvad danske ølkunder forventer og dermed på, hvad de fremover accepterer. Gør nok af jer det samme, ændrer det branchen.

Det er blandt andet derfor, vi underviser i skænketeknik og skumkontrol på vores masterclass "Perfection in Glass", hvor jeres personale lærer håndværket fra bunden, ikke kun teorien bag det.

Bryggeren lægger kun grunden

Malten og humlen bestemmer hvilket potentiale et skum har. Om det potentiale bliver til virkelighed i glasset, afhænger udelukkende af skænkningen, anlægget og glasset, det vil sige af jer. Det er ikke bryggeriets ansvar. Det er jeres.